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[Signature des "Merveilles de la cuisine lyonnaise" de Pierre Grison]
droits Creative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisation Bibliothèque municipale de Lyon / P0741 FIGRPT0600B 01
technique 1 photographie positive : tirage noir et blanc ; 15 x 20 cm (épr.)
historique La réputation gastronomique de Lyon n'est plus à faire. Il y a beau temps qu'en France et bien au-delà des frontières de l'hexagone, on sait qu'en s'attablant entre Rhône et Saône, on peut passer un moment inoubliable. Au restaurant ou chez soi, si l'on sait appliquer les recettes concoctées par les grands chefs. Celles-ci ne sont pas toujours aussi difficiles à réaliser qu'on peut le penser. La preuve en est donnée avec cet ouvrage signé par Pierre Grison pour les textes et Michel Godet pour les photos, "Les merveilles de la cuisine Ivonnaise". Chroniqueur gastronomique, notamment pour Lyon Matin, Pierre Grison est aussi un amateur éclairé de bonne chère. Sa compétence dans ce domaine particulièrement délicat a déjà été reconnue par le Prix Francis Amunatégui en 1982 et par le Prix Victor Peyret en 1984. Il est également l'auteur des "200 meilleures tables de Rhône-Alpes". Et c'est parmi ces dernières qu'il a puisé afin de nous mettre l'eau à la bouche et les pieds sous la table. "Au départ, explique Pierre Grison, il s'agissait de réunir toutes les recettes traditionnelles lyonnaises, comme le tablier de sapeur ou la cervelle de canut. Mais il n'y en avait pas soixante et il a fallu compléter. C'est pourquoi nous avons fait appel aux chefs de la région dont certains n'étaient pas au fait des recettes typiquement Iyonnaises". Il s'agissait aussi que ces recettes ne soient pas trop compliquées à réaliser pour un cuisinier ou une cuisinière amateur. "Généralement, affirme Pierre Grison, les recettes traditionnelles sont quelquefois longues à préparer, mais assez faciles à confectionner. Et elles vont ici des entrées au desserts, pour former un repas complet. Le plus difficile est sens doute le chaud-froid de glace au caramel de Maxime Durand. Et puis, toutes les recettes ont été réécrites afin d'éliminer les termes trop techniques qui auraient pu embarrasser le néophyte". Il n'a pas tenu compte du prix de revient de ces recettes, mais il assure qu'elles ne sont, dans l'ensemble, pas très coûteuses, sauf lorsqu'entrent dans leur composition le foie gras, le homard ou les truffes. "On n'est pas obligé, observe Pierre Grison, de suivre Pierre Balladone lorsqu'il accompagne son tournedos à l'orange de trois truffes entières. On peut se contenter de lamelles, ce qui réduit considérablement le coût." Les chefs sollicités n'ont marqué aucune réticence à délivrer leurs secrets. La plupart ont même accepté de donner la recette qui leur était demandée, même si elle ne représentait pas le summum de leur cuisine. Chaque recette est donnée en trois langues, français, anglais et allemand. C'est ce qu'a voulu l'éditeur Xavier Lejeune et c'est une excellente idée, car le touriste étranger qui passe par Lyon et veut en ramener un souvenir tangible doit être en mesure de comprendre comment confectionner le plat de son choix. Mais cela n'a pas été sans quelques difficultés pour la traduction. Comment, en effet, traduire en, allemand tablier de sapeur ? On a donc gardé l'appellation d'origine. Cet ouvrage est non seulement un livre de cuisine, mais un livre d'art, grâce aux magnifiques photos de Daniel Godet et l'appui d'Elisabeth Simon qui s'est chargée de la décoration de chaque plat. Trois à quatre heures ont été nécessaires pour réaliser chaque photo. Les grands chefs se retrouvent donc, côte à côte, dans ces pages, plus quelques noms peut-être moins connus, du moins pour l'instant, mais qui sont en passe, eux aussi, de devenir des sommités de la cuisine. Des coups de coeur en quelque sorte pour Pierre Grison qui affirme avoir goûté, un jour ou l'autre, tous les plats présentés. Ce qui relève d'une conscience professionnelle à toute épreuve. Source : "Soixante recettes gourmandes livrées par les grands chefs" / C.R.D. in Lyon Matin, 24 décembre 1988.
note bibliographique "Les merveilles de la cuisine lyonnaise" / Gérald Prévost in Le Progrès de Lyon, 21 décembre 1988. - Les merveilles de la cuisine lyonnaise / Pierre Grison, 1988 [BM Lyon, B 030948].

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