[Jean-Paul Lacombe, restaurateur lyonnais]

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[Jean-Paul Lacombe, restaurateur lyonnais]
droits Creative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisation Bibliothèque municipale de Lyon / P0741 FIGRP00246 001
technique 1 photographie négative : noir et blanc ; 36 x 24 mm
description Adresse : Restaurant Léon de Lyon, 1, rue Pleney, Lyon 1er.
historique Avec bientôt sept adresses dans la Presqu'île, Jean-Paul Lacombe fait partie des restaurateurs qui investissent à Lyon. Raisonnablement. Et, surtout, en restant indépendant. Non, il n'a pas la folie des grandeurs. Il a seulement des passions, quelques coups de coeur, et de l'ambition. Depuis 1972, année de la mort de son père, Jean-Paul Lacombe a bâti sa maison. Son entreprise. Seul ou avec ses "copains". Tous ses projets, toutes ses réalisations passées, présentes et à venir, portent sa signature, sa saveur, ses couleurs et son talent (18/20 au Gault et Millau, et deux étoiles au Michelin). La succession à la tête de Léon de Lyon, la création du Bistrot de Lyon puis du Bar du Bistrot, du Bouchon aux vins et de Sun Set Café, et enfin la double naissance en 1989 du Petit Léon et de Sucre-Salé... toutes ces opérations ne se sont pas faites sans "le p'tit Lacombe...", comme disent les plus anciens. Et malgré sa passion et son envie de grandir, il sait être raisonnable, rester mesuré. Il n'investit pas à tour de bras et il ne fait que ce qu'il peut assumer entièrement. Pas question de voir Léon tomber dans les bras d'un financier étranger. Pas question de voir Lacombe faire des courbettes à un milliardaire amateur de bonne chère. Il est indépendant. A tel point que, lorsqu'il a plus grands yeux que grand ventre, il sait dire non à ses envies. Exemple. Il y a trois ans et demi, Jean-Paul Lacombe rachète un local jouxtant les cuisines de Léon, rue Pleney. Fort de cette acquisition, il fait des projets d'agrandissement de Léon. Passer de 70 à 150 couverts, réaliser des salons d'accueil pour ses clients et conquérir un peu plus la rue. Sa rue... presqu'un rêve. D'études en plans, de comptes en tableaux, l'investissement s'avère trop lourd. Et pour rester maître de son affaire, Jean-Paul Lacombe dit non. Aujourd'hui, il s'en félicite. A la place, le jour de la fête des mères, le Petit Léon est né. Un accouchement sans douleur et un enfant de plus qui a déjà séduit les Lyonnais. En juillet 1989, une vitrine de plus, rue Pleney, portera le nom de Jean-Paul Lacombe. Pas question de table cette fois-ci, mais de comptoir. Le panneau est alléchant : Les vins de Georges Duboeuf, les Saint-Marcellin de Renée Richard, les cervelas de Colette Sibilia et les plats cuisinés de Léon de Lyon. Une entreprise de plus pour parfaire la panoplie du pdg-restaurateur. "Les deux voisins de Léon de Lyon, le Petit Léon et Sucré-Salé, sont nés par opportunité, explique Jean-Paul Lacombe. Les locaux étaient à vendre. Je ne pouvais pas les laisser passer. Pour la rue Mercière, ce fut autre chose... Une histoire de copains, de plancher qui couine, de 421 et de saucisson. Jean-Claude Caro est un de mes grands amis de l'Ecole hôtelière. En 1974, nous avons eu envie de nous retrouver dans une ambiance de copains. Le Bistrot est né pour ça. Depuis le premier soir, il n'a pas désempli et nous n'avons jamais eu le temps de taper le carton". Depuis, trois autres numéros de la rue Mercière sont venus rejoindre le Bistrot dans l'inventaire du p'tit Lacombe. Car qu'il le veuille ou non, le succès le succès le suit pas a pas. A 40 ans tout juste, il rêve d'avoir une vie plus calme... dans dix ans. Ce "quadra" plus Lyonnais que les autres rend hommage aux anciens (Bocuse, Nandron Bourillot...) et parle de rénovation uniquement quand il pense à Léon. Aujourd'hui plus restaurateur que cuisinier et, surtout, pdg, il est arrivé à déléguer (pas facile pour un chef) et à détecter de jeunes talents. Avec environ trente-cinq salariés chez Léon de Lyon, le Petit Léon et Sucré-Salé (ils appartiennent tous les trois à une même société baptisée La Cuisine Lyonnaise), une cinquante d'employés pour le Bistrot et ses acolytes, Jean-Paul Lacombe est un véritable patron de pme. Une mission qu'il assume parfaitement, en toute indépendance. Source : "De la rue Pleney à la rue Mercière..." / Sabine Neulat in Lyon Figaro, 3 juillet 1989, p.20.
note à l'exemplaire Ce reportage photographique contient 35 négatifs.

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