« Où sont les femmes ? » EUGENIE BRAZIER, dite la « La mère Brazier »
La mère Brazier (1895–1977) est sans conteste l’une des figures les plus marquantes de la gastronomie lyonnaise et la première femme à être triple étoilée pour ses deux restaurants. Une femme dont Edouard Herriot disait qu’elle avait fait plus derrière ses fourneaux pour la renommée de la ville que lui-même en des années de politique. Figure de légende qui participe grandement au folklore de la ville de Lyon, la mère Brazier représente cependant bien autre chose : un parcours atypique, une personnalité hors norme, une cuisine exceptionnelle qui mettra la ville a ses pieds, mais surtout une femme qui s’impose dans la haute gastronomie et fait toujours figure d’exemple dans un monde quasi exclusivement réservé aux hommes.
Eugénie Brazier, dite "la Mère Brazier" dans sa cuisine, photographie par Marcelle Vallet (1907-2000) (BmL : P0701 006BIS N2565)
Les femmes dans l’histoire de la cuisine.
La cuisine est aussi un monde où de nombreuses inégalités femmes-hommes persistent. Les femmes restent associées à la cuisine lorsque celle-ci a lieu dans un contexte non-professionnel, dans la sphère privée et familiale. Dès lors qu’il s’agit du domaine professionnel et de la renommée, elles sont encore très peu nombreuses à être Cheffe.
En 2015, sur les 609 tables étoilées du guide MICHELIN France, 16 sont portées par des femmes. Source : guide Michelin
L’histoire de la table s’est écrit au masculin et il aura fallu attendre 70 ans avant qu’une cuisinière – Andrée Rosier - soit jugée digne de porter le col bleu, blanc et rouge distinguant les meilleurs Ouvriers de France. Pour ce qui est de la distribution des étoiles du Michelin, c’est la mère Brazier qui sera la première femme triple étoilée du Michelin. Il faudra attendre 2007 pour qu’une autre femme, la Cheffe Anne-Sophie Pic de Valence, gagne sa troisième étoile.
Eugénie Brazier, dite "la Mère Brazier" dans sa cuisine, photographie par Marcelle Vallet (1907-2000) (BmL : P0701 006BIS N2570)
Les mères lyonnaises
Eugénie Brazier, fait partie de cette lignée des « Mères » qui ont fait la réputation de la gastronomie lyonnaise. L’origine du terme « Mère » n’a pas vraiment été trouvée, on suppose que cette appellation a été donnée par les clients de ces établissements, par affection et parce qu’ils retrouvaient en ces femmes un certain côté maternel.
Marie-Louise Auteli, Tante Paulette, Mère lyonnaise
L’âge d’or de ces mères se situe dans les années 1930 – 1940. Ce sont en général d’anciennes cuisinières de grandes maisons bourgeoises, qui s’établissent à leur propre compte. A noter qu’à cette époque il était rare qu’une femme soit cheffe de sa propre entreprise. Ces restaurants étaient en général modestes et abordables. La carte était restreinte mais raffinée et exécutée de manière impeccable. On recense à l’époque une trentaine de Mères à Lyon, dont une vingtaine est citée dans le Michelin. La première fut la Mère Brigousse aux Charpennes de 1830 à 1850, puis d’autres comme la mère Vittet. Les dernières : Tante Paulette de 1950 à 1990, la Mère Jean et Madame Biol de 1960 à 1984. Les plus connues sont la Mère Fillioux et la Mère Brazier.
La mère Brazier
Eugénie Brazier est née en en 1895 à côté de Bourg en Bresse. Orpheline, elle est placée comme fille de ferme et garde les cochons. Elle arrive à Lyon pour servir dans les maisons bourgeoises en 1914. A la fin de la première guerre mondiale elle se fait embaucher chez la Mère Fillioux où elle découvre la cuisine. Elle remplace la Mère Fillioux, trop âgée, derrière le piano sans jamais toutefois se voir confier la découpe du poulet en salle : toujours un par table même si il n’y a qu’un seul convive ! Elle passe quelques années à la brasserie du Dragon où elle se forge une solide réputation : on la dit alors plus douée que la Fillioux elle-même. En 1921 Eugénie Brazier rachète un estaminet rue Royale. Elle y fait 15 couverts par soir, puis le bouche à oreille aidant, il devient la cantine d’Edouard Herriot. Elle ouvre une deuxième salle, puis deux petits salons au premier étage. Quenelle au gratin, langouste belle aurore, volaille demi-deuil, fonds d’artichaut au foie gras et galettes bressanne construisent son succès.
Eugénie Brazier, dite "la Mère Brazier" et son équipe dans sa cuisine, photographie par Marcelle Vallet au début du XXe siècle. (BmL, P0701 006BIS N2564)
Afin de prendre du repos Eugénie Brazier achète un petit logis en bois au col de la Luère et s’y installe. Ses plus fidèles client·e·s la suivent et la supplient de préparer quelques plats. L’endroit devient ainsi très prisé et Eugénie Brazier ouvre alors un second restaurant. Pour le repos c’est manqué mais pour le succès tout est réuni ! D’ailleurs en 1932 le Michelin attribue à chacun des deux restaurants deux étoiles et une troisième en 1933. La mère Brazier devient la première cheffe doublement triple étoilée.
En 1946, Paul Bocuse âgé de 20 ans fait son apprentissage chez la Mère Brazier au col de la Luère. Pas vraiment commode, elle commence par lui faire traire les vaches, faire la lessive et le repassage… comme quoi, il faut bien commencer par quelque chose ! Paul Bocuse, grand nom de la cuisine lyonnaise, a sa place sur la Fresque des lyonnais, et on aurait souhaité y voir également celle qui lui a tout transmis mais malheureusement aucune référence à la Mère Brazier sur ce mur lyonnais.
70e anniversaire du restaurant "La Mère Brazier, par Marcos Quinones, Fonds Lyon figaro. La famille Brazier : Anne-Marie et Jacotte (au 2nd rang), Marion et Carmen (au 1er rang) (BmL, P0741 FIGRP03693 001)
En 1968, Eugénie âgée de 72 ans, passe entièrement la main à son fils Gaston. C’est en 1974 que sa petite fille Jacquotte Brazier reprend le restaurant de la rue Royale et va assurer la relève de sa grand-mère et de son père pendant 30 ans. Eugénie Brazier nous quitte en 1977 en laissant derrière elle un bel héritage.
En 2001, la rue Royale est rebaptisée temporairement « rue Eugénie Brazier ». Le restaurant est toujours là, repris par le chef Mathieu Vianney qui a obtenu deux étoiles dans la foulée. Il a choisi d’en conserver les recettes emblématiques tout en revisitant les classiques de cette maison, à la mémoire de la mère de tou·te·s les cuisinier·e·s, la Mère Brazier.
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Ce portrait est un extrait des balades urbaines « Où sont les Femmes ? » proposées par l’association Filactions.
Qu'elles soient artistes, poétesses ou réalisatrices, militantes, résistantes ou gastronomes, nombreuses sont les femmes qui ont laissé leur empreinte dans notre ville, sans être pour autant connues du grand public. Venez découvrir la ville à travers les lieux qui rendent hommage à des femmes qui ont marqué leur temps, par leurs idées, leurs actions, leur métier.
Vous pouvez trouver plus d’informations sur notre association et nos balades urbaines sur notre site www.filactions.org ou sur Facebook Filactions Asso.
