[Restaurant-boucherie "La Sanguette"]

[Restaurant-boucherie "La Sanguette"]
droitsCreative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisationBibliothèque municipale de Lyon / P0741 FIGRPT0057 09
technique1 photographie positive : tirage noir et blanc ; 15 x 20 cm (épr.)
descriptionAdresse de prise de vue : La Sanguette, 114, boulevard de la Croix-Rousse, Lyon 4e.
historiqueDébut 1988, le boulevard de la Croix-Rousse gagnait un nouveau restaurant. Un restaurant-boucherie du genre inédit qui emprunte son nom à un plat de sang de volaille cuit avec des herbes et une pointe de vinaigre, mais aussi l'un des rares points du "Lyon qui bouge". Fondu dans le décor des commerces avoisinants, le repaire de Phillibert et Guy accroche l'oeil en lettres fluo dont l'esthétique laisse rêveur. L'enseigne de "La Sanguette" laisse présager plus d'un délice pour l'amateur de viande. Toutes sortes de viandes, mais pas n'importe comment. Un plat du jour à 28 francs et des horaires élastiques, difficile de faire mieux. A l'emplacement d'une ancienne triperie, Phillibert a réalisé son projet vieux de trois ans : une formule "up" de restau-boucherie qui conjugue sens du commerce, amour de la bonne viande et respect de la clientèle. Boucher depuis 25 ans, l'un des deux maîtres de lieux est également une figure lyonnaise, connu à la fois des restaurateurs qu'il a longtemps approvisionnés et des noctambules qu'il fréquente hors service. Le démarrage a eu lieu en force. Depuis, l'endroit affiche complet midis et soirs. On y retrouve dans un joyeux mélange et un savant dosage les personnalités du cru, les étudiants petit budget, voire les notables locaux. Côté cuisine, Philibert s'appuie en toute confiance sur un chef cuisinier du doux nom de Marcel. Derrière la boucherie, deux salles englobent 42 places assises qui font "tourner" 140 couverts par jour. L'ancienne chambre froide aux relents de chair fraîche émoustille les carnivores et aiguise les conversations entre les murs de céramique blanche. La pièce voisine, ex-garage reconverti, se révèle tout aussi animée. Un cauchemar pour végétarien. "J'achète ma viande 40% moins chère que les restaurateurs, elle est 20% moins chère sur la table de mes clients. Ils ne connaissent que la viande rouge, mais je vais me charger de leur faire découvrir les viandes blanches, le veau par exemple : on a longtemps critiqué cette viande un peu inconnue." Tablier à carreaux rouge et blanc, la brosse légèrement déportée de côté, Philibert marque l'endroit de sa personnalité. "Chez nous, ce n'est pas le rendez-vous des artistes, nous sommes les artistes." Aucun doute : il suffit de l'entendre parler de viande pour s'en convaincre. "J'ai fait le pari de créer un endroit bien à moi, la clientèle vient ici pour le cadre et pour l'amour de la viande... Je connais 65% des gens qui viennent ici. Je suis un boucher qui a toujours aimé vendre la viande rassie, bien sûr ça n'a pas de gueule, pourtant pour être finie, une viande doit être rassie. J'ai trouvé cette solution : le faire découvrir pour qu'on en achète à la sortie". Les clients qui sortent de table en profitent volontiers pour acheter leur steack ou leur côtelette, derrière les cloisons vitrées. Le secret de Philibert s'explique en partie par sa "philosophie" : "J'ai 40 ans, plus du tout envie d'aller vite, mon but n'est pas de faire du fric. Avec les prix que je pratique, je ne peux pas devenir riche, les gens peuvent très bien rester à table trois heures s'ils veulent, c'est très bien. Je suis convaincu que les Lyonnais aiment la viande, seulement ils ne la connaissent pas, mais je suis là pour leur apprendre. La viande doit être améliorée, pour donner un petit plus, pour cela, on peut la faire rassir et jouer sur les sauces". Fou de la Croix-Rousse, ce Lyonnais pure souche "arrive à faire bouffer les mémés de 80 piges à midi et les minettes de 16 ans le soir, à permettre aux gamins de manger au restau", ce qui n'est pas si courant. Mais le boucher terrible ne s'en tient pas là. Fourmillant de projets pour les mois à venir, il prépare une "saint-Boudin" à sa façon. "Guy est un homme d'affaire, moi je ne veux plus entendre parler d'argent, j'ai quelques projets, pas du genre méchoui, plutôt un boeuf entier..." Son expérience de noctambule : "Lyon est une ville de m..., il faut faire bouger le carrelage, essayer de faire avancer les Lyonnais. On voudrait les faire changer, mais on ne fait rien... J'aime faire la fête la nuit, mais lorsque je sors d'ici vers 2 heures et demi, il n'y a rien, juste deux ou trois endroits, toujours les mêmes". Saignant, mais sûrement pas injuste. Source : "Boucher Trendy" in Lyon Figaro, 18 février 1988, p.37.

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