[Brasserie Le Sud]

[Brasserie Le Sud]
droitsCreative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisationBibliothèque municipale de Lyon / P0740 FIGRP07628 001
technique1 photographie négative : noir et blanc ; 24 x 36 mm
descriptionAdresse de prise de vue : Brasserie Le Sud, 11, place Antonin Poncet, Lyon 2e.
historiqueBocuse marque des points, cardinaux. Après avoir ouvert Le Nord, le voici sur la place Antonin-Poncet, déclinant à petits prix tous les classiques de la cuisine méditerranéenne. A la carte du Sud figurent le gaspacho à l'andalouse et les champignons à la grecque, le taboulé et le carpaccio, une cohorte de pâtes et de pizzas, un risotto, une paella et un méchoui d'épaule d'agneau en couscous, sans oublier un bel assortiment de poissons. Gorgonzola et tiramisu complètent le décor, mais qu'on se rassure, le saint-marcellin est de la mère Richard et le mâcon de Georges Duboeuf.
historiqueAprès avoir planté des drapeaux un peu partout dans le monde et lancé des offensives dans tous les domaines culinaires, les armées bocusiennes sont aujourd'hui affectées à la reconquête intérieure. Commencée au Nord, la colonisation de la Presqu'île lyonnaise connaît une nouvelle phase active, avec avancée significative en direction du confluent. La place Antonin-Poncet est ainsi tombée au mois de mars 1995 et, le temps d'investir les lieux, de placer aux postes stratégiques les personnes idoines, sans oublier d'assurer l'intendance, l'adresse est aujourd'hui inscrite sur les cartes de l'empire bocusien. Le Sud, avec terrasse orientée au midi, cuisine d'inspiration méditerranéenne et décoration assortie, vient de s'ouvrir. Et fait déjà le plein. Il y a quinze mois exactement, Paul Bocuse flanqué des trois meilleurs ouvriers de France de sa maison inventait une nouvelle formule de brasserie-rôtisserie avec un rapport qualité - quantité - rapidité - prix des plus stupéfiants. Le résultat a été à la hauteur : saisissant. C'est bien simple, au numéro 18 de la rue Neuve la rotation de la clientèle a parfois dépassé celle des volailles embrochées et le chiffre d'affaires espéré à été revu à la hausse. Le Nord est une affaire qui marche et était apportée la preuve que, même à quelques kilomètres de Collonges, peut s'exporter la Bocuse "touch", se démocratiser l'esprit du maître et se risquer hors cadre la philosophie du produit. Dans un décor rouge et vert reprenant la palette de la maison mère, Le Nord faisait entrer la cuisine lyonnaise dans la dialectique Canada Dry et offrait du même coup aux gastronomes un nouvel exercice de distanciation. Après le grand et le petit Léon de Lyon, après Gagnaire en version originale et en version allégée, Monsieur Paul en personne se dédoublait. Avec Le Sud, voici qu'il pousse plus loin la démonstration, tente plus trapu encore qu'une démultiplication et accède à une quasi invisibilité. Rien ici ne vient rappeler l'identité du patron et savoir que cet établissement appartient, aussi, au quatuor Bocuse - Fleury - Jaloux - Bouvarel relève du délit d'initié. Par bonheur, à Lyon, ces choses-là se propagent vite et sont déjà pris d'assaut les sièges de la terrasse et ceux des salles intérieures, le pastis aux herbes de Provence et le muscat des Baux, le gaspacho à l'Andalouse et le poulet de Bresse en tajine au citron confit et olives. L'ancienne brasserie de La Rize a entièrement viré jaune et bleu, la cave a été agrandie, la cuisine, dévolue au chef Philippe Astruc, a été rendue plus fonctionnelle et ont été mises en place, aux fourneaux et en salles, deux brigades de choc qui, pour l'heure, prennent leurs marques. Sur le tout, règne un jeune manager venu du Nord, Olivier Antonioli, chargé de mener l'établissement vers 200 à 250 couverts/jour. Midi et soir, sept jours sur sept, et avec prise de commande jusqu'à 23h30, Le Sud applique à la lettre les recettes du Nord. A deux exceptions près : son ticket moyen est de 30 à 40 francs inférieur à celui de son modèle et l'établissement reste ouvert tout l'après-midi, offrant sur la place Poncet la plus agréable des terrasses, à proximité de fontaine et à l'abri du vent. Mais la vraie, la grande différence est bien évidemment dans l'assiette. Point de saucisson chaud avec salade de lentilles, aucun hareng de la Baltique à l'horizon sud, oubliées les choucroutes et les frites. Place au caviar d'aubergines et poivrons confits, à la cuisine du soleil, celle qui permet de traverser toutes les saisons et même les années de treize lunes. Source : "La cuisine distanciée" / Sophie Bloch in Lyon Figaro, 21 juin 1995, p.1 et 3.
note à l'exemplaireCe reportage photographique contient 15 négatifs.

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