[Jacotte Brazier, restauratrice à Lyon]

[Jacotte Brazier, restauratrice à Lyon]
droitsCreative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisationBibliothèque municipale de Lyon / P0741 FIGRPTP0710 02
technique1 photographie positive : tirage noir et blanc ; 20 x 15 cm (épr.)
descriptionAdresse de prise de vue : Restaurant La Mère Brazier, 12 rue royale, Lyon 1er.
historiqueJacotte Brazier, restauratrice. Née le 23 novembre 1943 à Lyon (Rhône). - Petite-fille de la restauratrice Eugénie Brazier, dite la Mère Brazier (1895-1977). - Propriétaire du restaurant La Mère Brazier, 12 rue royale à Lyon (depuis 1970).
historiqueSans qu'on puisse y voir quoi que ce soit de péjoratif, certains restaurants vous prennent des airs de Conservatoire. Non qu'on y pratique un immobilisme généré par le manque d'imagination ou le dilettantisme. Mais plutôt parce que certains plats ont obtenu là leur plus haut degré de "compétence" et qu'ils ont décroché quasiment le titre envié et enviable d'étalon. Ainsi en va-t-il de la Mère Brazier. Depuis le Col de la Luère jusqu'à la rue Royale, tout au long d'un itinéraire jalonné de fortes personnalités, le restaurant en question s'est taillé une réputation autour d'une trilogie, que dis-je, un triptyque dont les volets sont le fond d'artichaut au foie gras, la quenelle soufflée et la volaille demi-deuil. Il s'agit là de trois recettes maintes fois éprouvées de la cuisine lyonnaise digne de l'exportation et dont la renommée a été colportée de bouche de gourmand à oreille de gourmand par une filière de fines gueules hexagonales. Le premier tient essentiellement, primo à la qualité du foie gras qui doit rester suffisamment goûteux sous l'assaut modéré de la vinaigrette, secundo à la blancheur des fonds d'artichaut qui ne sauraient se présenter sur l'assiette avec un air penaud et fané. Pour la seconde, le dégustateur est directement impliqué. Faisant abstraction des règles de la courtoisie qu'on dit élémentaire, il doit donner l'assaut de la quenelle dès que celle-ci a été posée devant lui. C'est à ma connaissance le seul plat dont on peut parler la bouche pleine puisqu'il serait sacrilège de la laisser refroidir, donc s'affaisser, au profit de la conversation. Quant au dernier pilier de la sagesse, il consiste à ne pas laisser perdre une once du fumet qui s'échappe de la marmite dès qu'on lève le couvercle sur la volaille blanche marbrée de truffes. Un exercice délicat qui requiert de la narine puis un bon coup de fourchette... La rigueur du triple exercice décrit ci-dessus ne rebute pas les nombreux habitués de la maison où Carmen, la mère, et Jacotte, la fille, servent de mentor à la cohorte en rangs serrés d'hommes politiques qui fréquentent les salons de l'établissement avec une régularité et une ferveur qui attestent que les racines conviviales du radicalisme local sont loin d'être mortes. Source : "Conservatoire et convivialité" / Pierre Grison in Lyon Figaro, 9 septembre 1986, P.17.

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