[Marché de gros de Lyon-Perrache]

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[Marché de gros de Lyon-Perrache]
droits Creative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisation Bibliothèque municipale de Lyon / P0741 FIGRPTP0548A 04
technique 1 photographie positive : tirage noir et blanc ; 15 x 20 cm (épr.)
description Paul Bocuse, restaurateur à Collonges-au-Mont-d'Or. Adresse de prise de vue : Marché Gare (ex Marché de Gros), 34, rue Casimir-Périer, Lyon 2e.
historique Tous les deux jours, Jean Brouilly, restaurateur à Tarare, monte dans sa camionnette et part pour une virée matinale à Lyon. Rien de touristique dans cette promenade : il s'agit simplement de faire ses courses. Quelle autre raison pourrait-on avoir de se lever à cinq heures du matin ? Six heures, Jean Brouilly arrive devant les portes du marché-gare, rue Casimir-Périer. Un contrôle avec le gardien, et direction le carré des poissonniers. "En fait, je ne viens ici que pour le poisson. Et je prends aussi un peu de légumes au carreau des producteurs". Pour les poissons du marché de gros, les restaurateurs viennent de la Saône-et-Loire, de la Drôme, et même de l'Ardèche. Une référence... Tous les matins, à quatre heures, les quais des grossistes en poissons, coquillages et crustacés sont pris d'une animation frénétique. Déballage de caisses, prise de commandes, premiers clients et premières livraisons. Jean Brouilly se rend directement chez "Giroud Marée", et commence à tourner autour des caisses, l'air grave. Chaque poisson est jaugé du regard. De temps en temps, il soulève un saumon ou une sole, avant de reprendre sa tournée. Le maître des lieux prend la commande. Pas de discussion sur les prix. "Tiens, Jean, tu ne marchandes pas aujourd'hui. C'est parce qu'il y a des journalistes ?". L'ambiance est détendue. On s'extasie sur le vivier des homards. En moins d'une demi-heure, tout est réglé. La camionnette se remplit de saumon, Saint-Pierre, homards et coquilles Saint-Jacques. Avant de partir, le restaurateur fait le tour des autres grossistes. On ne sait jamais. "C'est vrai qu'on est un peu liés à un fournisseur, commente le restaurateur, mais il a ses humeurs et on peut avoir les nôtres"... Il s'arrête devant un magnifique requin. "Tiens, je n'en ai jamais mangé". L'odeur de marée s'infiltre partout. Elle est tenace. Il est temps de partir. Le choix des produits est, bien sûr, inspiré par la carte des spécialités. Mais il ne faut pas avoir peur d'innover en fonction des prix ou de la qualité de la marchandise proposée. Ainsi, chez les marchands de volaille, Jean Brouilly se laisse séduire par un exceptionnel arrivage de canettes. "Ca fait vingt-et-un kilos, m'sieur Brouilly". Auxquels viennent s'ajouter quelques poulets fermiers grand teint et quelques cailles. Passage à la caisse. "Tiens, Jean, on va venir chez toi la semaine prochaine. On sera huit". Huit menus à moitié prix. Les bonnes relations, ça s'entretient. Un. saut chez le voisin, qui propose de superbes foies gras entiers. On n'achète rien, cette fois. C'est juste pour le plaisir des sens. "Touchez le. C'est incroyable cette douceur, cette souplesse". Il est déjà sept heures. Il faut filer au carreau des producteurs de fruits et légumes. Du lundi au vendredi, les producteurs de la région viennent installer leurs cageots sur un quai couvert. A sept heures pile. Parfois un peu plus tard, lorsque, les mardi et jeudi, les fleuristes, qui occupent le même emplacement de quatre à sept, tardent à remballer. "On trouve ici des couleurs qu'on ne trouve nulle part ailleurs. Autrement, ça coûte une fortune". C'est vrai qu'ils sont beaux ces légumes. Des poireaux aux couleurs éclatantes, des salades feuille-de-chêne à tomber à genoux, et toutes sortes de légumes petit modèle, carottes naines ou radis de rêve, du meilleur effet dans l'assiette d'un restaurateur esthète. Les quantités sont ridicules. La qualité grandiose. Sept heures trente. En route pour la deuxième étape : l'entrepôt du grossiste Cottendin, fournisseur attitré de leurs majestés les toqués de la cuisine lyonnaise. Dans le hangar, M. Cottendin trône au milieu des piles de cageots, la machine à calculer à portée de doigt. Il règle le ballet de ses employés qui empilent, pèsent et chargent dans les fourgonnettes des clients. Jean Brouilly salue son confrère Christian Frigo, de Tassin-la-Demi-Lune, également en tournée. Une camionnette noire entre et se gare. Elle est frappée du blason de Paul Bocuse. Un quart d'heure se passe avant que le conducteur descende. C'est "Monsieur Paul" en personne, seul. Bonjours quelque peu froids. Le Roy se réfugie dans un mutisme total, et attend que les deux autres restaurateurs soient servis. Finalement, lassé de jouer avec un chien et de sillonner les rayons, il s'arrête devant un étalage de salade. S'adressant au propriétaire : "Tu m'as dit qu'il y avait de la belle frisée. Je ne vois pas où"... Réponse empressée : "Non. prenez pas ça monsieur Paul. J'ai mieux au frigo. C'est la différence entre Brigitte Bardot et Pauline Carton". Paul Bocuse attendra de rester seul pour procéder à son choix. Huit heures trente. Le véhicule de Jean Brouilly, se gare devant les halles, à la Part-Dieu. La tournée s'achève : charcuterie, boucherie, et, last but not least, le passage obligé chez Renée Richard, muse de la gastronomie lyonnaise, confidente des chefs, punching-ball moral de Paul Bocuse, et affineuse des meilleurs Saint-Marcellin qu'il ait été donné à un Lyonnais de savourer. "La plupart des restaurateurs ne laisseraient à personne le soin de faire leurs courses, explique Jean Brouilly. Pas même à leur commis. Cela s'explique surtout par le fait que c'est une excellente occasion de se rencontrer". Et bien souvent, tout se termine par une conversation joyeuse autour d'une bouteille de champagne, aux alentours de neuf heures du matin. Source : "Un jour aux courses" / Philippe Bordes in Lyon Figaro, 25 août 1987, p.28.

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