[Restaurant "Le Quatre Saisons" (Lucien Bertoli, gérant)]

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[Restaurant "Le Quatre Saisons" (Lucien Bertoli, gérant)]
droits Creative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisation Bibliothèque municipale de Lyon / P0741 FIGRPTP0475 04
technique 1 photographie positive : tirage noir et blanc ; 15 x 20 cm (épr.)
description Adresse de prise de vue : Restaurant "Le Quatre Saisons", 15, rue Sully, Lyon 6e.
historique Dans les années 1980, le chef Lucien Bertoli ouvrait ses "Quatre Saisons", rue Sully. Le succès fut immédiat. Cet ancien maître d'hôtel de Bocuse savait préparer, présenter, mettre en place, et il s'était adjoint un jeune cuisinier, Daniel Ancel, dont les talents s'affirmèrent. Le Tout Lyon de Francisque Collomb fit rapidement honneur à cette nouvelle table qui gagna sa première étoile Michelin en mars 1984. Deux ans plus tard, dans les pages de "Lyon Figaro", Pierre Grison donnait de cette bonne adresse la critique suivante : "Il faut aller souvent chez Lucien Bertoli. A cette incitation péremptoire, deux raisons : la première c'est le cadre raffiné, la gentillesse de l'accueil et la sérénité de la cuisine qui en font une halte gourmande sans-à-coups ; la seconde c'est qu'en raison directe de son enseigne : "Le Quatre Saisons", la maison ne s'étiole pas dans une carte répétitive et que le spectacle de l'assiette change régulièrement 4 fois par an. Plus les suggestions au jours le jour. Pas de quoi redonner la monotonie, à fortiori la sinistrose. Ainsi, à notre dernière visite, exit la terrine de foie gras frais de canard au sauternes. Mais une moelleuse escalope de foie gras chaud du même volatile accompagnée de quelques feuilles de choux. Pour ne pas dépayser le canard. Et un bon tour de moulin à poivre pour exciter les papilles. Plus de langoustines au céleri en branches. Non ! Mais les mêmes crustacés juste raidis à la poêle et accompagnés de champignons des bois pour marier à la mode de Bretagne l'Armor et l'Arcoat. Nouveauté encore au chapitre des viandes avec un filet d'agneau en croûte. Et la prochaine fois ?. Selon le principe bien connu du mouvement pendulaire, les bonnes choses déjà goûtées peuvent revenir. Avec, quand même, le petit changement de détail qui crée la surprise et renouvelle le genre. C'est là un des charmes de cette jolie et jeune maison où l'on aime le travail bien fait et certains effets de manche du service. Il faut voir Lucien Bertoli, formé à la rude école Bocusienne du service "grand style" lever les filets d'une canette rôtie à la goutte de sang. C'est beau comme l'Antique. Evidemment, la cave est à la hauteur." Les années passant, avec le départ de Daniel Ancel, les affaires devinrent plus dures, et Lucien Bertoli voulut changer de cadre. Après quelques péripéties, il s'installa à la fin des années 1990 dans une magnifique propriété à Tassin-la-Demi-Lune : "Le Chateaubriand".
note bibliographique "Et la prochaine fois ?" / Pierre Grison in Lyon Figaro, 13 septembre 1986.

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