[Les toques blanches, ambassadeurs des vins du Beaujolais]

[Les toques blanches, ambassadeurs des vins du Beaujolais]
droits Creative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisation Bibliothèque municipale de Lyon / P0914 FIGRPTL0113 01
technique 1 photographie positive : tirage noir et blanc ; 20 x 15 cm (épr.)
description De gauche à droite : Jean-Paul Borgeot ("La Tassée"), Gérard Astic ("Chez Rose"), le pâtissier Auguste Pralus, Bernard Constantin ("Larivoire") et Alain Chassonnery ("Le Nord").
historique A l'heure où le prix des Bourgogne rouges est à la baisse, le Beaujolais continue à afficher une santé insolente. La mode du Beaujolais nouveau a déferlé sur le monde et, en ce mois de novembre 1986, des dizaines de vols spéciaux ont acheminé des tonnes de Primeur sur les cinq continents. Parallèlement et pour que chaque dégustation soit une véritable fête, plusieurs chefs lyonnais ont eux aussi suivi le mouvement. Recommandés par Georges Duboeuf, ils partent pour la cause puisqu'ils animent dans plusieurs palaces d'Asie et d'Amérique du Nord, des semaines gastronomiques ayant pour thème le Beaujolais et la cuisine lyonnaise. Ces ambassadeurs en toques blanches, qui se lancent sur les traces de Bocuse ou Chapel, leurs glorieux ainés, sont Jean-Paul Borgeot de "La Tassée", Bernard Constantin de "Larivoire", Gérard Astic du restaurant "Chez Rose", Alain Chassonnery du "Nord" et Auguste Pralus, le célèbre pâtissier. Le premier sera présent derrière les fourneaux du "Hilton Hong-Kong" jusqu'au 3 décembre. "J'étais déjà parti il y a trois ans au "Hilton Singapour", rappelle-t-il. Et ce genre d'opération est une bonne chose pour la promotion de Lyon et de sa gastronomie..." A Hong-Kong, Jean-Paul Borgeot servira une centaines de couverts par jour. Parmi les spécialités qu'il proposera, la plupart des classiques de "La Tassée", avec le célèbre boudin aux pommes, la fricassée de volaille au vinaigre et le gâteau de foies de volailles... Bernard Constantin a également pris la direction du Sud-Est asiatique. Il est au "Regent" de Bangkok. Et il préparera de la cuisine régionale avec quenelles, volaille de Bresse à la crème, saucisson chaud et matelote d'anguille. A Bangkok, il ne se sentira pas trop dépaysé car il a retrouvé un compatriote, le chef pâtissier de l'hôtel. Il est par ailleurs possible que Gérard Astic lui rende visite après son départ de Singapour où il dirige jusqu'au 29 novembre les cuisines du Westin Plaza, un hôtel de 2200 chambres situé à proximité d'Orchard Boulevard, le centre des affaires. Un hôtel dont le chef est français. A sa demande, Gérard Astic a composé un menu avec plusieurs entrées froides et chaudes, du poisson et six viandes. Ses clients ont l'embarras du choix, l'andouillette de Fleurie, le sabodet de chez Bobosse, le pigeonneau de Montrevel les clapotons rémoulade et le gras double figurant au programme ! Une expérience qui est aussi une grande première pour Astic : "Je n'étais jamais parti si loin, dit-il. Mais dans les prochains mois, je vais remettre ça avec une semaine au Hilton Jérusalem en janvier, et quinze jours à Osaka, en mars..." Alain Chassonnery, le dernier de la bande, a quant à lui opté pour Montréal. Accompagné de son beau-père Auguste Pralus, meilleur ouvrier pâtissier de France, il a répondu à l'invitation de l'hôtel "La Montagne" : "La dernière fois, explique-t-il, j'avais passé douze jours à Chicago et en général je m'absente de Lyon une fois tous les six mois..." Le V.R.P. Chassonnery oeuvre alors pour l'image de Lyon en inscrivant sur sa carte une vingtaine de plats. "Certains sont connus des Lyonnais, précise-t-il. Mais à Montréal, j'aurai quelques créations en utilisant des produits du terroir comme le saumon, le homard, les petits rougets et des viandes..." Côté desserts aucun problème non plus. Nos amis québécois sont particulièrement gâtés avec les gâteaux piémontais, les chocolats et surtout les délicieuses "Pradulines" d'Auguste Pralus. Celui-ci leur réserve quelques surprises, une bouteille de Beaujolais en sucre soufflé accompagné de raisins au sucre devant orner la salle de restaurant... Source : "V.R.P. en toques blanches" / Christian Dybich in Lyon Figaro, 2à novembre 1986, p7.

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