[Ouverture de la brasserie lyonnaise l'Ouest]

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[Ouverture de la brasserie lyonnaise l'Ouest]
droits Creative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisation Bibliothèque municipale de Lyon
technique 1 photographie numérique : couleur
description Au premier plan : Paul Bocuse, grand chef cuisinier; Thibaut Gaudin, manager de la brasserie l'Ouest.
historique Cap'tain Bouse touche au port. Au 1, quai du Commerce, au coeur du quartier de l'Industrie, sur les bords de Saône, le dernier projet fleuve du plus étoilé des chefs lyonnais larguera [le 11 janvier 2003] les amarres pour surfer bientôt sur la vague de la notoriété. Après le Nord en 1994, le Sud en 1995 et l'Est en 1997, Paul Bocuse met donc le cap à l'Ouest. Sur un terrain de 4000 mètres carrés racheté à la mairie, entre l'immeuble Telemos et le siège d'Infogrames, se dresse désormais une construction futuriste, en forme de H, dont l'enseigne lumineuse brille sur le corps cylindrique d'un flamboyant château d'eau. "L'emplacement est idéal, face à la Saône, dans un quartier de Vaise en pleine mutation", s'enthousiasme le célèbre restaurateur. Dans moins de dix ans, le tramway desservant l'île Barbe passera devant, avec une piste cyclable, et un embarcadère sera créé pour accueillir les clients venus par navette fluviale, comme dans toutes les grandes villes du monde". En attendant [...], les premiers convives de l'Ouest découvriront un bâtiment de 2500 mètres carrés à l'architecture audacieuse signée Yves Boucharlat érigé sur trois niveaux. Au sous-sol, un parking de cent places. A l'étage, les services administratifs de toutes les brasseries de la galaxie Bocuse, véritable "poste de commandement" du groupe. Enfin, sous ce QG informatisé, la salle de restaurant de 300 mètres carrés, moderne, spacieuse et lumineuse, avec ses deux cent cinquante couverts éclairés par une immense verrière et une multitude de spots basse tension. Subtil mariage du bois, de l'acier, du verre et de l'inox, la salle principale conçue par le designer Alain Vavrot est complétée par deux petits salons de huit couverts, baptisés "Berliet" et "Lumière", jouxtant un orgue majestueux. Elle se prolonge, sur le flanc Nord, par un bar chromé adossé aux péniches d'Infogrames. "L'idée était de donner à l'endroit une ambiance londonienne ou new-yorkaise, avec par exemple des chaises Starck de la Navy américaine. On a aussi beaucoup travaillé sur l'éclairage pour en faire une brasserie arc-en-ciel", précise Paul Bocuse. Par ailleurs, trois écrans plasma diffusent divers programmes entrecoupés, tous les quart d'heure, de trois minutes de... publicité locale. Une soixantaine de partenaires, déjà présents sur les wagons du petit train de l'Est, ont ainsi accepté de verser chacun près de 2000 euros par an pour voir leur nom associé à la réussite de la brasserie. Business is business... Enfin, dès les premiers beaux jours, le soleil se lèvera à l'Ouest pour illuminer une terrasse de deux cents couverts, en forme de U "pour être à l'abri du vent du Nord et du Sud", agrémentée d'un jet d'eau central et ombragée par de grands parasols, avec une vue imprenable sur le fleuve. Programmé à l'origine le 8 décembre, le baptême de l'Ouest aura lieu tout juste un an après la pause de la première pierre, le chantier ayant pris un peu de retard en raison des intempéries. Le montant de l'investissement est à la hauteur des prestations : près de 5 millions d'euros, dont la moitié pour la construction du bâtiment et l'autre moitié en mobilier. L'agencement des cuisines, visibles depuis la salle de restaurant, a mobilisé a lui près du quart du budget global. "On a mis le paquet pour être au top, tant en terme d'hygiène que de sécurité. On dispose au total de vingt-six pièces réfrigérées dont huit chambres froides dont la température est gérée par une unité centrale". Pour la bonne marche du restaurant, quarante-huit personnes seront sur le pont, dont dix-huit en cuisine, une vingtaine de serveurs, quatre hôtesses et trois barmen. La plupart ont déjà fait leurs preuves dans les autres établissements lyonnais du groupe. "Au total, deux cent-vingt emplois ont été créés depuis l'ouverture de la première brasserie", précise Paul Bocuse, qui a rodé [le 7 janvier] tout son dispositif à l'occasion d'un pantagruélique déjeuner de fin de chantier. Dès cette année, le maître des lieux et son fidèle directeur général, Jean Fleury, escomptent réaliser un chiffre d'affaires "équivalent à celui de l'Est", en l'occurrence compris entre 3 et 3,5 millions d'euros, sur la base de cinq cent cinquante couverts/jour. "Le potentiel est énorme dans le quartier puisqu'à terme, dix à douze mille personnes devraient vivre et travailler dans un rayon de 1 kilomètre et demi. Outre le développement des activités tertiaires, nous bénéficierons aussi de l'ouverture du multiplexe de trois mille huit cents places à proximité". Fier de sa dernière réalisation, Monsieur Paul estime avoir mis tous les atouts de son côté pour relever ce nouveau challenge, tout en gardant une bonne dose d'humilité. "A son ouverture, on considérait la Georges comme la brasserie du deuxième millénaire. J'espère que l'Ouest sera celle du troisième millénaire, même si on n'est jamais sûr de rien dans ce métier. Et puis, il vaut mieux se planter à soixante-seize ans qu'à quarante. On souffre moins longtemps..." sourit le chef des chefs, l'oeil malicieux, déjà tourné vers l'avenir et son prochain défi : ouvrir une guinguette, sur son terrain de Collonges-au-Mont-d'Or, pour régaler les amis en fritures, omelettes, grenouilles et autres fromages blancs à la crème. "Ça s'appellera... chez Paulo". Source : "Le soleil se lève à l'Ouest" / Pascal Auclair in Lyon Figaro, 11 janvier 2003, p. 8.
historique Il y avait la choucroute du Nord, la tajine du Sud et le riz cantonnais aux gambas de l'Est... Il y aura le filet de dorade rôti aux bananes Plantin de l'Ouest. Fidèle à leur thématique des quatre points cardinaux, Paul Bocuse et Jean Fleury ont placé leur dernier né sous l'influence de la cuisine des Îles. La carte colorée à tous les sens du terme regorge ainsi d'entrées aussi exotiques qu'un sashimi de thon rouge à la moutarde Wasabi (10,80 euros), une soupe de crabe des îles (11,80 euros), un nem de gambas (14,50 euros) ou des acras de morue à 9,80 euros. Pour suivre, le chef Frédéric Berthod (un transfuge de l'Est) et son second, Franck Delhoum, ont pris dans leurs filets quelques pièces comme une Saint-Jacques fraîche à la plancha (22 euros), un filet de cabillaud "îles d'Indonésie" (14,80 euros) ou une petite marmite des pêcheurs corse (23 euros), sans oublier les traditionnelles dorades royales (21,30 euros), bars rôtis (22,50 euros) et tous les arrivages journaliers du banc de l'écailler. Les "classiques" des autres brasseries lyonnaises sont également à la carte, mis à la sauce insulaire, à l'instar d'un spagettini "île de Bali", un risotto de Sardaigne aux supions, une côtelette d'agneau en colombo "île de Ceylan" ou un cochon fermier aux parfums asiatiques. Enfin, outre l'incontournable baba au rhum, la palette de desserts recèle de quelques délices comme un carpaccio d'ananas "façon des Îles" (au gingembre et citron vert), un vacherin minute aux fruits des îles ou une ribambelle de soufflés chauds (chocolat caraïbes, citron vert ou fruit de la passion). "On table sur un ticket moyen d'environ 30 euros", précise Thibault Gaudin. Le manager général de l'Ouest, qui officie en salle avec deux assistants (Stéphane Fructus, Guillaume Lapchov) et une responsable d'accueil (Marie Mazuir), vante aussi l'excellent rapport qualité/prix du menu du jour. "18 euros pour deux plats ou 20,40 pour trois plats, tous renouvelés quotidiennement", précise Thibault Gaudin. Au menu, pour le déjeuner inaugural, une soupe de crabe au safran suivie, au choix, d'un espadon à la plancha ou d'un poulet fermier des Dombes aux parfums antillais. Le tout conclu par une tarte au chocolat des Caraïbes. Source : "Une cuisine des îles" / P.A. [Pascal Auclair] in Lyon Figaro, 11 janvier 2003, p. 8.

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