[Bouchon lyonnais "Chez Paul"]

[Bouchon lyonnais "Chez Paul"]
droitsCreative Commons - Paternité. Pas d'utilisation commerciale. Pas de modification.
localisationBibliothèque municipale de Lyon
technique1 photographie numérique : couleur
descriptionAdresse de prise de vue : Bouchon "Chez Paul", 11, rue Major-Martin, Lyon 1er.
historiqueAvec la fermeture, pour cause de futur aménagement du confluent, du restaurant "Le Pasteur" de Louis et Cécile Chabanel, nombreux furent les fidèles des authentiques bouchons lyonnais qui pensèrent que le prix Gnafron, "Nobel du vin et de la mangeaille" d'ici, qui récompense chaque année un établissement méritant, disparaîtrait lui aussi. Pierre Grison, chroniqueur gastronomique, grand ordonnateur de cet ordre, et Daniel Léron, patron du bouchon Daniel et Denise, en ont décidé autrement. Le 9 avril 2001, rue de Créqui, ils ont donné rendez-vous aux habitués afin de perpétuer la fête d'une sainte qu'ils appellent Opportune et, surtout, de remettre le 38e prix Gnafron, le premier du troisième millénaire. Côté décor, les colliers d'ail, les jambons, les chopes de bière, la poterie alsacienne et les cuivres remplacent l'os à moelle et la collection d'assiettes qui égayaient les murs du Pasteur. Chez Daniel et Denise, une autre personnalité est mise en scène, mais la générosité et le folklore qui font la lyonnitude restent. Au fond de la deuxième salle du restaurant, la table a été arrangée pour accueillir le futur récipiendaire. Mesdames Aspic et Lacombe, qui ont connu le prix Gnafron dès sa création en 1964, année où le sommelier de chez Léon de Lyon, Marius Giordano, avait été sacré, veillent aux respects des codes et des usages. "Il est bien couché? Tiens, il y a un oreiller, c'est nouveau", échangent-elles pendant que Louis Chabanel remet à Daniel Léron le tire-bouchon, auquel "tenait tout particulièrement Félix Benoit", prédécesseur de Pierre Grison. Josiane et René Thévenet ont le trac. Leur établissement "Chez Paul", dont l'excellente réputation n'est plus à faire depuis longtemps auprès des Parisiens qui le fréquentent assidument, vient enfin d'être repéré par l'oeil du Gnafron. Juste retour des choses pour les Thévenet après vingt années de parcours sans faute dans l'univers du casse-croûte et mâchon. "C'est très agréable de recevoir le prix Gnafron. On ne s'y attendait pas du tout", explique Josiane. Née à Grange-Blanche, l'épouse de René Thévenet depuis 32 ans, est une Lyonnaise pure souche. Secrétaire et comptable, elle rencontre son futur mari en Touraine. "J'étais en vacances et il tenait un hôtel restaurant à Château-du-Loir". Originaire de Montbrison, René Thévenet, taureau caractère taureau, a commencé par sept années d'apprentissage de la pâtisserie. "J'ai toujours été très gourmand. Je soulevais les casseroles quand ma mère et ma grand-mère cuisinaient". Il entame donc sa carrière en fabriquant des saint-honoré. des babas au rhum et autres spécialités au chocolat chez un patron à Saint-Etienne qu'il suit ensuite à Paris. A l'armée, il cuisine pour le mess des officiers. Sur le tas, il apprend aussi le service de salle et les plats traiteur ne sont pas un problème pour lui. Après le mariage, les époux Thévenet reviennent en Rhône-Alpes. A Lyon plus exactement. "J'ai travaillé chez Bertrand, un café à vin, à la brasserie Midi-Minuit, du temps où ils faisaient encore du poisson et des coquillages et à la Brasserie de Bondy". Au début des années quatre-vingt, Josiane et René décident d'être leurs propres patrons. Les deux complices visitent un établissement à Vonnas, qui n'était pas encore le bistrot de Georges Blanc, chez Paulette rue Chavanne et se décide pour un bistrot à l'enseigne "Chez Paul", rue Major-Martin. "Au départ, on devait faire salon de thé", raconte Josiane. Mais ce fut plutôt "casse-croûte" puis "entraîné par ma clientèle" : cuisine de bonne femme. "Pendant dix-huit ans, on a travaillé seulement tous les deux". Le marché gare, les fourneaux, la vaisselle et le ménage sont la chasse gardée de René, Josiane se charge de la salle. "Le fils et le petit fils de Paul Dreyfus, qui fut le premier propriétaire des lieux, viennent encore chez nous et ils sont ravis qu'on ait gardé le nom". On sert ici abats, tripes à la lyonnaise, blanquette, navarin, saucisson chaud, foie de veau, crème caramel, pruneaux au vin, tarte aux fruits rouges en saison... "Rien que du produit frais" et "ce que me demandent les clients" sont les deux seuls commandements qu'accepte René Thévenet. La recette fonctionne puisqu'en juillet prochain, cela fera vingt ans que ça dure. Avec un Gnafron en guise de cadeau d'anniversaire. Source : "Gnafron chez Paul" / Agnès Benoist in Lyon Figaro, 9 avril 2001, p.4.
note bibliographiqueLe 38e Prix Gnafron aux époux Thévenet / Christel Reynaud in Le Progrès de Lyon, 11 avril 2001.

Retour